Kürbis, das Superfood der Steirer-Buam

Ihre Devise lautet: Bio. 100 Prozent. Überall. Wie die jungen Schalk-Brüder aus dem 160 Jahre alten Familienunternehmen eine Naturland Fair zertifizierte Öko-Manufaktur mit prämiertem Steirischen Bio-Kürbiskernölbetrieb machten.

Lesedauer 3:30 Min / 29 Sep, 2020

Rösten, pressen, fertig. Die Vorstellung, wie Kürbiskernöl hergestellt wird, klingt einfach. So wie die Vornamen der beiden Schalk-Brüder: Rainer Franz und Franz Rainer. Doch wenn die beiden 35- und 36-jährigen Besitzer der Schalk Mühle aus Ilz in der Steiermark loslegen, wird sofort klar: Das für die Region so typische Produkt herzustellen, ist alles andere als einfach.

In dem seit 1859 bestehenden Familienunternehmen pressen die beiden „Steier-Buam“ in sechster Generation das Kürbiskernöl nach dem althergebrachten Verfahren. Ganz traditionell. Mit Holzofen und Handröstung. Als einer der letzten Betriebe in der für ihr Kürbiskernöl weltbekannten Region. In einer der ältesten, steirischen Ölmühlen. Die Arbeitsweise in dem wohnzimmergroßen Raum im urigen Gewölbe der Mühle ist so besonders, dass zu den sechs wöchentlichen Führungen Besucher*innen aus aller Welt kommen.

Die Schalk Brüder teilen eine Vision: Das Familienunternehmen nachhaltig auszurichten.

„Unser Denken geht weit über das herkömmliche “Bio”-Schema hinaus“

„Das Ölpressen zu erlernen, dauert an die fünf Monate und erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung – das kann man nur bei uns vor Ort lernen. Denn einen solchen Lehrberuf gibt es offiziell nicht. Wir geben das von Generation zu Generation weiter“, erklärt Rainer Schalk. Zuerst werden die gewaschenen Kürbiskerne in der alten Steinmühle gemahlen. Etwas Salz und Wasser wird hinzugegeben. Dieser Brei kommt in eine große Rührpfanne, die wie ein Grillrost in einen alten Ofen eingelassen ist.

Beim Rösten der Kürbiskerne kommt es auf die exakte Temperatur an – das verlangt Fingerspitzengefühl.

Der Ofen wird per Hand mit Holz befeuert. Und nun beginnt die Herausforderung. Es gilt, die exakte Temperatur fürs Rösten zu erreichen und zu halten. Wird die Flamme zu groß, verbrennt der Teig aus Kürbiskernen. Ist sie zu klein, verdunstet das Wasser nicht. Danach kommt der geröstete Brei in die Presse, wo das Kürbiskernöl ausgepresst wird, übrig bleibt nur der sogenannte Ölkuchen. Nach einer Woche Abkühlen wird das grüne Öl abgefüllt und verkauft. „Wir produzieren nur auf Bestellung, das heißt wir pressen immer frisch“, sagt Rainer, der in dem mittlerweile auf 60 Mitarbeiter*innen angewachsenen Betrieb für den Bereich Landwirtschaft zuständig ist.

Bei der Schalk Mühle wird das Kürbiskernöl nach althergebrachtem Verfahren gepresst.

„Wir versuchen, zurückgedrängte Kulturpflanzen wie Hanf, Lein und Disteln in Österreich zu fairen Preisen anzubauen“

Als die Brüder die Mühle 2014 übernahmen, hatten sie eine Vision, die sie als Studenten der Internationalen Entwicklung und Politikwissenschaft bereits verfolgten: die radikale Umstellung auf ökologisches Wirtschaften. So funktionierten sie die 100 Jahre alte Wassermühle zu einem Museum um und ersetzten sie durch ein neues, fischgerechtes Wasserkraftwerk – um CO₂ neutral produzieren können.

Nachhaltigkeit wird bei der Schalk Mühle ganzheitlich gedacht – das neue Wasserkraftwerk ist fischgerecht und energieeffizient.

„Hinzugekommen ist noch die Photovoltaikanlage, so dass wir nicht nur unseren Betrieb mit grüner Energie versorgen können, sondern auch noch zahlreiche Haushalte in der Gegend“, freut sich Franz Schalk, der für den Vertrieb zuständig ist. Damit ein Teil der Rohstoffe für die Mühle auch aus eigenem Anbau kommen konnte, holten sie alle verpachteten Felder zurück und pflanzen nun auf 25 Hektar nach den strengen Richtlinien des internationalen Ökoverbandes Naturland neben Kürbissen auch Hanf, Lein und Disteln an. Allerdings reichen die selbst hergestellten Bio-Rohstoffe nicht für die stetig wachsende Produktpalette der Schalk Mühle aus – Speiseöle aus Schwarzkümmel, Hanf, Sonnenblumen, Senf und Mohn, Saaten, Hülsenfrüchte wie Linsen, Käferbohnen und Kichererbsen, Aufstriche, Muse, Snacks, Mehl und Proteinpulver. Ein Teil wird noch regional hinzugekauft.

„Damit nicht nur wir Menschen, die Natur und das Klima etwas davon haben, sondern auch die Arten- und Kulturvielfalt noch lange erhalten bleibt“

Dafür bauten die Schalks ein Netzwerk an Öko-Landwirt*innen in der Region auf. Auch um kurze Transportwege zu garantieren. „Durch unsere eigene Bio-Landwirtschaft ist uns bewusst, was es bedeutet, Äcker ökologisch zu bewirtschaften“, fügt Rainer Schalk an, der schon als Kind bei den Großeltern auf den Feldern mitarbeitete. Für ein nachhaltiges Miteinander riefen sie das Projekt Fair Farming ins Leben. „Damit unterstützen wir dauerhaft die harte Arbeit der Öko-Bäuerinnen und Bauern aus Österreich - als Basis einer fairen und auf Langfristigkeit angelegten Partnerschaft. Für uns als Familie und Unternehmen ist es selbstverständlich, dass Bio auch fair entlohnt wird“, erläutert der 36-Jährige. Die Naturland Fair Zertifizierung war der logische nächste Schritt. Sie bestätigt den Verbraucher*innen: Faire Preise, verlässliche Handelsbeziehungen und soziale Verantwortung steht bei der Schalk Mühle an oberster Stelle. Die Unternehmensphilosophie lautet: Dem Zeitgeist immer einen Schritt voraus sein.

„Unsere Kürbiskerne stammen ausschließlich aus biologischer Landwirtschaft aus der Region“

Jeden Herbst präsentiert die Schalk Mühle sieben bis acht neue kreative Bio-Produkte. 2019 waren das beispielsweise Proteinpulver-Mischungen aus heimischen Proteinpulvern, Luzernengraspulver für Shakes oder vegane Riegel – alle aus dem Superfood-Bereich. „Im heimischen Superfood liegt ja auch unsere Kernkompetenz, sagt Franz Schalk und schwärmt von den vielen gesunden Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen, die in den Kürbiskernen enthalten sind, sowie den ungesättigten Fettsäuren des Öls. Dafür ist die Mühle, die 40 Kilometer östlich von Graz liegt, bereits mehrfach ausgezeichnet worden: als prämierter Steirischer Kürbiskernölbetrieb sowie als vierfacher Gewinner des Genuss-Magazin-Awards.

Alle Bilder © Schalk Mühle

Schon gewusst?

Harte Schale, weicher Kern

Das Besondere an der Sorte Ölkürbis ist, dass die Schalen der Kerne nicht verholzt sind. Die Kerne sind nur von einem dünnen Silberhäutchen umgeben. Dadurch haben sie eine weiche Konsistenz, die eine effiziente Pressung des Kürbiskernöls ermöglicht. Die Pflanze ist sehr frostempfindlich, wächst aber schnell. Über Nacht kann die Frucht um etliche Zentimeter zunehmen, die Ranken strecken sich pro Tag bis zu 15 Zentimeter.

Fairness garantiert

Die Schalk Mühle ist einer von 65 Naturland Fair zertifizierten Betrieben. Damit verpflichten sie sich soziale Verantwortung zu übernehmen, verlässliche Handelsbeziehungen zu pflegen, faire Erzeugerpreise entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu zahlen, vorrangig Rohstoffe aus der Region zu beziehen sowie sich gesellschaftlich zu engagieren.

Ölgewinnung

Für einen Liter reines Kürbiskernöl werden rund 28 Ölkürbisse benötigt. In Kürbiskernen ausgedrückt macht das eine Menge von etwa 2,3 bis 2,5 Kilogramm aus. Ein reifer Ölkürbis wiegt acht bis zehn Kilo.

Herkunftsbezeichnung ggA

Jede Flasche echtes steirisches Kürbiskernöl trägt eine Banderole mit eigener Kontrollnummer. Diese ggA-Banderole dokumentiert den Weg des Kürbiskerns vom Feld bis zur Verpressung. Und sichert somit die Herkunft der Kürbiskerne, die Herstellung des Öls in Ölmühlen und die hundertprozentige Reinheit.

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